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| Jouni - Atelier du goût. |
Jouni Tormanen est un Finlandais amoureux du grand Sud. Ancré près du vieux port niçois, il fait son marché à San Remo.
Gilles Pudlowski
Il s'appelle Jouni Tormanen, il a 33 ans, il est finlandais, né au nord de ce pays du Nord. Son amour ? Le Sud des saveurs nettes et pures, les frais légumes qu'on cueille le matin tôt au cours Saleya ou, plus tôt encore, au marché de San Remo. Il a fait ses classes avec Dominique Le Stanc au Négresco, à Nice, chez Alain Ducasse à Paris et à Monaco, chez Ferran Adria, au El Bulli, le fou génial de Roses.
Pourtant, il ne copie personne. Se contente de réaliser, chez lui, dans une maison discrète, sise non loin du vieux port niçois, dans la rue Lascaris, une cuisine de goût. D'ailleurs, le sous-titre de son enseigne le dit bien : il s'agit d'un « atelier du goût ».
Quelques tables pour supporters convaincus, du bois patiné, de la pierre, des murs grattés, de la peinture presque « nature » : on se croirait, pour un peu, dans une ferme sophistiquée du Piémont. Aux sources de la demeure, Giuseppe Serena, gourmet autodidacte de la restauration, consultant industriel et hôte associé, qui apporte là sa collection d'huiles d'olive, son humour et son élégance transalpine. Au service de salle, une jeune fille au nom célèbre, Laetitia Haeberlin, qui n'est autre que la fille de Marc, le cuisinier trois étoiles d'Illhaeusern.
On goûte là, sur de belles tables sans nappe, avec des serviettes en lin, de jolis verres, des assiettes soignées, une cuisine de l'instant, mais où la magie n'est pas improvisée. Il y a ici beaucoup de technique et pas mal de savoir-faire. Découvrez avec délices le « simple » velouté de courgettes trompettes, avec son toast de ricotta fraîche, son lard de Colonnata, ses févettes craquantes, sa menthe fraîche : on retrouvre ainsi les merveilles du plus délicieux potager du monde. On y ajoute la salade tiède de poulpes, poivrons et pois chiches, le risotto Carnaroli cuit bien ferme avec ses petits pois façon « risi e bici » vénitien - le plat qu'offrait le doge le jour de la fête de saint Marc au petit peuple de la Sérénissime et qui se trouve là « orné » d'une fleur de courgette croustillante comme des chips. Et l'on se dit que l'esprit de la grande cuisine italienne flotte sur cette demeure singulière.
Même si la cuisson a la plancha des calamars et « gamberoni » avec sa salade de fenouil, fine ratatouille et typique panisse niçoise, appartient davantage à l'Espagne. Quant aux desserts - crème brûlée à la rhubarbe ou riz au lait vanillé avec ses fraises en daube -, ils jouent finement la retrouvaille du bon vieux plaisir d'enfance à la française.
Bref, voilà, accompagné de vins riants et francs, gouleyants et fruités, issus de la Provence neuve et des costières de Nîmes, une cuisine qui charme, séduit, ensorcelle. Courez vite rue Lascaris et sachez qu'on reparlera très vite de Jouni
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| Adresse: |
10, rue Lascaris
06000 Nice |
| Téléphone: |
+33 (0)4.97.08.14.80 |
| Fax: |
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| Url: |
http://www.jouni.fr/ |
| Email: |
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| Horaire d'ouverture: |
Ouvert midi et soir - fermé le mercredi |
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